Cảng cá Tago ở thành phố Nishi-Izu cũng là nơi sản xuất Tago Bushi – một trong ba Katsuobushi lớn nhất Nhật Bản.

Giải thích bổ sung: các lát cá ngừ bào Katsuobushi và tảo bẹ khô (Kombu) là nguyên liệu chính cho nước dùng Dashi, một loại nước dùng cơ bản để nấu súp Miso và nhiều loại sốt như sốt “Soba No Tsukejiru” trong ẩm thực Nhật Bản. Loại Umami đặc trưng trong Katsuobushi là do hàm lượng Axit Inosinic cao. Katsuobushi truyền thống, gọi là Karebushi, thường được trồng với nấm Aspergillus Glaucus để làm giảm độ ẩm.

Cảng cá Tago ở thành phố Nishi-Izu hiện tại đang nổi danh là địa điểm ngắm nhìn hoàng hôn bậc nhất Nhật Bản, nhưng trước kia đây đã từng là thành phố của ngư dân có niềm tự hào về sản lượng đánh bắt cá Katsuo (cá giác) bậc nhất Nhật Bản. Từ xa xưa ở nơi đây được truyền lại nguồn nguyên liệu thực phẩm có tên “SHIO KATSUO”.

“SHIO KATSUO” có lịch sử lâu đời hơn 1400 năm được kéo dài từ thời kỳ Nara. Đương thời, nó được dùng như thực phẩm bảo quản quý hiếm dùng để dâng hiến thay cho tiền thuế. Nguồn gốc của từ “SHIO KATSUO” là nói đến loại cá Katsuo (cá giác) được ủ kho muối (Shio).

Tuy nhiên, chính vì nghĩa của từ “SHIO KATSUO” có nguồn gốc như thế này, nên nó được cho rằng: đây là nguồn gốc hình thành Katsuobushi hiện tại.

“SHIO KATSUO” được ủ trong kho muối (Shio) để bảo quản. Sau đó, nó được cắt lát để trang trí lên món ăn. Do đó, nó không chỉ được sử dụng như là thực phẩm bảo quản, mà nó còn được sử dụng như loại nguyên liệu thực phẩm làm tăng Umami (hương vị thơm ngon) cho món ăn. Ở thời kỳ Muromachi (năm 1338～1573) xuất hiện trên thị trường loại Katsubobushi hiện tại bởi kỹ thuật nướng.

Vào thời kỳ Edo (năm 1603～1867), để cải thiện Katsuobushi dễ bị mốc, người Nhật đã phát minh loại nấm mốc tối ưu cho mục đích này, và xác lập được phương pháp phòng ngừa sản sinh ra loại nấm mốc khác. Cái này hiện tại được gọi là Honkarebushi.

Ngay cả ở thành phố Tago có truyền thống văn hóa như vậy, nhưng văn hóa ẩm thực của “SHIO KATSUO” cũng dần bị mất đi theo sự biến đổi của cách sống hiện đại. Ở “SHIO KATSUO”, người ta không chỉ thấy được văn hóa ẩm thực truyền thống có trong nguyên liệu thực phẩm này, mà người ta còn thấy được trái tim – tâm hồn của người Nhật không được phép lãng quên có được ở trong lễ hội văn hóa truyền thống khi người Nhật dùng kỹ thật bó những cái rơm thành hình vật trang trí đón năm mới cúng lên các vị thần nguyện cầu cho một năm mới sung túc.

Các hoạt động làm sao để tiếp nối và kế thừa văn hóa của “SHIO KATSUO” này hiện đang được thúc đẩy ở thành phố Tago. Chính vì hiện tại có Umani của Nhật đã trở lên nổi tiếng trên thế giới rồi, nên những hoạt động trở về nguồn để hình thành “SHIO KATSUO” từ Umani chắc hẳn là đáng giá và đáng quý.