日本には古くからモヤシをつくることを生業とするモヤシ屋が存在する。

日本で一般的にモヤシというと、緑豆のスプラウトのことを指すが、ここで紹介するモヤシとはスプラウトの事ではない。

日本酒造りをはじめ、日本の食文化に欠かせない発酵文化。

醤油や味噌、漬物に至るまで様々な食材の味を引き出し、保存性を高めることを目的に育まれた日本の発酵文化を語るのになくてはならないのが「こうじ菌」である。

酒の製造につかうこうじ菌を培養したものを「種こうじ」と言い、種こうじのことを業界では「モヤシ」と呼んでいた。今でも清酒用の種こうじを培養している業者は日本に3件ある。

言い換えれば3件で日本全国の日本酒をまかなっているということになる。

甘いものはいつの時代も「美味しいもの」と理解される。

一般的に甘味料と言うと砂糖を思い浮かべるが、日本人の食文化に砂糖が浸透したのは意外にも明治以降であり、たかだが100年ほどの歴史しかない。 それ以前にも、砂糖は輸入によって日本に存在していたが、非常に高価なものであるため一部の上流階級の者の口にしか入らなかった。

当時、地域や身分、時代を問わずあまねく用いられていた甘味料は「飴」である。

飴は穀物などの澱粉を酵素によって糖化させ煮詰めたものであり、現代では「水飴」がそれにあたる。

現在は主に芋類の澱粉を化学薬品によって糖化し大量生産しているものがほとんどで、透明で香りはあまりしない。

昔の「飴」は、というと麦芽糖を煮詰めたものを指し麦芽による独特の琥珀色（いわゆるアメ色）と上品な風味が特徴で、こだわりの和菓子には今でも必須のアイテムである。

実はこの麦芽のことを「麦もやし」と呼び、

昔ながらの麦芽糖の飴は「麦もやしの飴」と呼ばれる。

奈良時代までさかのぼると、甘味料の原料として甘葛煎（あまづらせん）という植物の汁を煮詰めたものを甘味料としている。

これはかなり手間暇掛かるものであったようで、当時は税として貢納されていたようだ。

その後は先に述べたように麦芽を使った飴が主流になり数々の文献や書物などにもその製法や利用方法については記録がある。

一方で、日本最初の漢和辞典「倭名類聚抄（わみょうるいじょうしょう）」に、飴は「米のもやしからつくる（米蘖為之）」と書かれているが、米もやしに関して詳しく記された書物は確認されていないので、その実態は良く分かっていない。

一説には、当時、米を萌やして（カビを生やして）、植物の澱粉を糖化させていたが、その後、糖化酵素のより強い麦芽に自然と置き換わったのではないかとも言われている。

こうじの力によって米の澱粉を糖化させた食材がある。

昨今、温暖化によって熱中症対策としても注目されている食材、それが「あま酒」である。

あま酒はノンアルコールであり、米を麹菌によって発酵させた飲料である。

澱粉は糖化されほのかに甘味を有し、こうじ菌の力によって生み出された良質なアミノ酸が豊富に含まれており、「飲む点滴」とも言われている。

とても栄養価が高いものであるが栄養価が高い故、保存料などを添加しないと品質を安定させることが難しい。

そこで、あま酒を濃縮し飴にしたのが

「皇麹飴（すめらぎのこうじあめ）」

である。

明治元年より起算してちょうど150年にあたる2018年を記念し、国民公園協会皇居外苑と京都御苑が、日本古来の食文化の保護継承を目的とし監修した「米もやしの飴」。

皇居ランナーの熱中症対策にもお薦めであるが、東京見物や訪日の土産としてもお勧めの日本の食文化である。