白子タケノコ

知る人ぞ知る京都の筍の品質はまさに日本一

Shirako Takenoko 03 by SLP

白子タケノコ

季節の移ろいを戴く和食

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和食は四季折々の食材を食す文化がある。
山の幸から海の幸に至るまで、また日本列島の北から南に至るまで特徴のある様々な食材を季節ごとに食すことが出来る。

例えば海の幸であれば、日本列島の周りには4つの大きな海流が通っており、その場所ならではの回遊魚が季節ごとに水揚げされ地元民をはじめ多くの方達の舌をうならせている。

鰹のようにほぼ季節を通して獲れる魚であっても、春先に獲れる初ガツオ、秋口に獲れる戻りカツオは脂の乗りも違い、これもまた楽しみの一つではないだろうか。

豊富な食材

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山の幸の例としては山菜がある。山菜は主に冬越えをし生命を息吹く段階の植物の芽の事を指す場合が多い。春先に芽生える植物は、冬眠から覚め腹をすかせた動物に食べられるのを防御するために特有の苦味成分を含んでいる。

我々、人間が食べてもその苦味は灰汁(あく)であり美味しく感じることはない。先人たちは春先の食材から適度に灰汁を抜く方法を確立し、動物が避けて食べない春先の山菜を美味しく食卓に載せるすべを備え、次代へと継承してきた。

山菜の一つに「タケノコ」がある。日本料理屋などでも季節の食材として重宝される食材の一つであるが、これもまた、そのままではえぐ味成分を多く含んでおり、食べても美味しくない。一般的には米糠や米のとぎ汁などで煮炊きして苦み成分を中和させてから調理する。

然しながら、京都の山城地区で採取されるたけのこは、普段我々が食しているそれとは大きな違いがある。

刺身で食べる幻のたけのこ

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京都で生産されているたけのこは全国流通量の僅か1割程度に過ぎない。


然しながら、知る人ぞ知る京都のたけのこの品質はまさに日本一と呼ばれる。

その中でも、選りすぐりの一級品だけが「白子たけのこ」と呼ばれ、刺身で食べても特有のえぐみを感じない絶品である。

この白子タケノコを探し当てるのは容易ではない。

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何故ならば、地表に少しでも顔を出した状態のたけのこであれば、先に記説明した通り、生命保護システムによってえぐみを有してしまうので、地中に留まっている状態のものだけを掘り当てなければならないからである。

その困難さ故に、一般にはあまり出回ることはなく、1本1万円以上で取引される場合もしばしばである。

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その最高級の白子たけのこを、「竹の伐採作業」「客土作業」「肥料やり作業」まで徹底し丹精を込めた「たけのこ畑」を管理し、毎年、採取している生産者がいる。

梅の花が散り桜のつぼみがようやく開き始めようとするその少しの期間だけの楽しみを少しでも多くの高に味わってもらいたいと願うべく、畑を管理し、毎年僅かではあるが収穫をされている「白子たけのこ」。

自然のものが故に、決まった時期に必ず出回るという保証はないが、もし、春先に京都を訪れる機会があれば、花見ついでに白子タケノコを探してみるのも、季節感を味わう一つの方法ではないだろうか。


商品情報

生産者:

西嶋農園


原材料・品名:

京都産 白子タケノコ


内容量:

2kg~4kg/DB


賞味期限:

数日


保存方法:

高温多湿を避け冷暗所にて保管


アレルギー物質:


なし





食べる

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WASHOKU CLIPさんの投稿 2018年2月22日(木)


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