きのこは世界中で食べられている食材の一つ。

世界で一番消費されているきのこはマッシュルームで、生食の出来るきのこの一つであるが、日本では食用キノコの種類が多い割に生食で食べる習慣はあまりない。

日本人がきのこと聞いてイメージするのは、秋の味覚、そして鍋のお供。 エノキタケ、椎茸、なめこ、舞茸、エリンギ、しめじにマツタケ、その他にも日本の食卓でおなじみのキノコは数知れず存在する。

日本人にも意外と知られていないきのこの一つにこの「あわび茸」がある。

名前の通り、あわびのようなコリコリとした食感が特徴であるこのあわび茸、現在では全国でも5か所ほどしか生産をしていない。

このあわび茸、他のキノコ同様菌床栽培で生産している。

然しながら、他のキノコよりも数倍手間のかかるきのこなのだそうだ。

きのこの菌床栽培では、培地と呼ばれるいわゆるきのこを育てる土のようなものの中でまずは菌糸を成長させる。十分に菌糸が育った段階で、環境設定を変え、私たちが食している子実体というものを育てる。他のキノコも温度と湿度それと光の管理は必須であるが、このあわび茸が子実体を形成するためには他のキノコの数倍の環境設定が必要になる。

また、あわびのような食感を愉しむのは軸ではなく笠の部分であるが、笠を大きく育てるためにはある時期に間引きをしてやらなければならない。

環境設定だけならば機械化が出来るかも知れないが、日々の成長を見守りながら間引きをして笠を大きく広げるためには、長年の匠の技が必要となる。

先に述べた通り、日本人はきのこを生で食べる習慣があまりないので、料理本などにもステーキのように焼いて食べるのがお勧めと書いてある。

然しながら、長野県でこのあわび茸を栽培している生産者は敢えて「刺身きのこ」として提供している。しかも山葵と一緒に食すのがお薦めのようだ。

醤油漬けしたあわび茸を刺身のようにスライスして山葵と一緒に口に運ぶと、なんと名前の通りまるであわびを食べているかのような食感を感じる。

ベジタリアンの方でも食べることが出来るし、常温保存の出来る加工を行った商品も用意されているので、お土産にもお勧めな一品である。