日本の食文化に欠かせない発酵調味料
味噌づくり
和食文化に欠かせない調味料
味噌は和食を語る上で、絶対に外せない日本の発酵調味料の一つである。
主な原料は大豆を使うが、穀物や麹の違いでとても種類が豊富なのが特徴だ。
穀物に黄麹菌などの菌を繁殖させた麹に塩を混ぜ、その後発酵させることによって出来上がる。
温暖多湿という日本の国土条件の中で、保存食としてもとても理にかなった調味料といえる。
「手前味噌」の語源
昔は各家庭で味噌を仕込むのが通常だった。
美味しい味噌になるように、麹や塩の分量を調整し完成した自家製の味噌は、どの家庭のものより断然旨い！と自慢することから“自分自身を誇る”という意味で「手前味噌」は使われたという。
200年続く味噌作り…糀屋で味噌を仕込む
横浜の瀬谷区にある「川口糀店」は1818年創業、今年で200年を迎える老舗の糀屋である。
味噌作り教室は毎回告知数分で満席になるほどの大盛況。秘密はすべて手作りというその糀の品質の良さにある。
味噌作りに使う大豆の種類や糀は当主の仕込みによってさまざま。個性ある味噌を仕込めるという事で、老若男女問わず大人気の講座なのだ。昔ながらの手法を大切に、各家庭で手作りの調味料を作る… そのような文化を今後も継承して行くために、是非親子で味噌作りをしてほしいものだ。
味噌作りのシーズンは一般的には10月～2月くらいの「寒仕込み」が一番だと言われており、
- 気温が低くゆっくり発酵すること
- 新鮮な米と大豆を材料にできること
- 冬は雑菌が少ないこと
などが理由だと言われている。 この時期に日本を訪れる機会のある方は是非一度、味噌作りを体験してはいかがだろうか？
取材／撮影協力：川口糀店
photo and report by Yuki
Detailed information
製造元：
川口糀店 (No web site yet)
原材料：
大豆、米麹、食塩
内容量：
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賞味期限：
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保存方法：
冷蔵
Allergy notation:
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WASHOKU CLIPさんの投稿 2017年10月12日(木)
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