はや馴れ寿司

なれずし:寿司の元祖


hayanaresushi_10 by SLP はや馴れ寿司

握り寿司の歴史は意外と浅い

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Nigiri-zushi

SUSHIというと、まぐろ、いくら、サーモンなどの新鮮なネタがのったいわゆる「握り寿司」を想像する方がほとんどだろう。

外国人の方々は日本に来て食べたいもので寿司を挙げられるが、この場合の寿司も握り寿司をイメージされていると思う。

握り寿司は「早寿司」とも呼ばれ、江戸時代になってから江戸を中心に流行った寿司であり、せっかちな江戸っ子が小腹を満たすために考案された言わば江戸時代のファーストフードの一つである。

寿司の元祖「なれずし」

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Nare Zushi

実は寿司の原型は「なれずし」というものである。

これは、魚と米と塩で乳酸発酵させたものである。冷蔵技術のない時代に魚を保存する方法の一つとした技術であり、日本各地で今も郷土料理として残っている。

その地域や海域で採れる魚も異なるので、各地のなれずしのネタも異なる。

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Heshiko

滋賀県の鮒ずし、和歌山南部のサンマずし、北部の鯖ずし、福井県のへしこなどは、今でも現地に根付いているなれずしの一種である。

また、北海道や北陸では米や塩ではなく麹を用いた飯寿司(いずし)などもなれずしの流れであるが、これはまたの機会に紹介したいと思う。

癖のあるなれずしが苦手な人でも食べられる「はや馴れ寿司」

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和歌山の鯖ずしを例にとると、サバを一か月以上塩漬けした後、塩抜きし、塩めしの上に乗せあせの葉で巻き付けて桶に詰め、重石を載せて10日ほど漬け込んだものを食す。

しっかりと発酵させている為、独特な風味を要しているので、苦手な方も少なくない。

然しながら、一度はまってしまうと、SAKEの肴には最高のアテとなる。

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Haya Nare Zushi

なれずしはちょっと…という方向け、または発酵が不安定になってしまう夏場にはなれずしを簡素化した「早ずし(はや馴れ寿司)」という押しずしが登場する。

酢締めした鯖と米を型箱に一晩漬けて食べる鯖寿司であるが、鯖の持つ脂を米が程よく吸収し、絶妙な酢飯と混ざり合うのでこれは和歌山県の夏の風物詩の一つであると言える。

 

大阪から電車に乗って1時間少々で訪れることが出来る和歌山県。

訪日の土産話の一つとして、和歌山ならでは鯖なれずしや鯖の早ずしを試してみてもらうのも悪くない。

あせ:暖竹というイネ科の多年草で、葉は笹の葉に似ているがもっと厚みがある。なれずしに使う場合には、竹のように殺菌作用が目的ではなく、香り付けが目的のようです。




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弥助寿司

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WASHOKU CLIPさんの投稿 2017年10月12日(木)


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